Biefstuk met mosterdroomsaus staat in ongeveer 30 minuten op tafel. Bak de biefstuk eerst in een hete pan, laat het vlees rusten en maak daarna in dezelfde pan een romige saus met sjalot, bouillon, room en twee soorten mosterd. Zo gebruik je de aanbaksels voor extra smaak en blijft de biefstuk sappig.
Biefstuk met mosterdroomsaus in het kort
- Voor: 2 personen
- Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: 20 minuten
- Totaal: 30 minuten
Dit recept is geschikt voor een gewone koekenpan of gietijzeren pan. Wil je eerst je techniek opfrissen? Lees dan hoe je biefstuk in de pan bakt. De saus maak je pas nadat het vlees uit de pan is. Daardoor krijgt de biefstuk rusttijd en hoef je geen tweede pan te gebruiken.
Ingrediënten voor 2 personen
- 2 biefstukken van ongeveer 180 tot 200 gram per stuk
- zout en zwarte peper
- 1 eetlepel neutrale olie
- 20 gram ongezouten roomboter
- 1 kleine sjalot, fijn gesneden
- 100 ml runderbouillon
- 100 ml kookroom of slagroom
- 1 eetlepel Dijonmosterd
- 1 theelepel grove mosterd
- 1 theelepel fijngehakte peterselie of tijm
Gebruik voor het bakken een olie die goed tegen hitte kan. De boter gaat pas later in de pan, zodat die minder snel verbrandt. In de uitleg over biefstuk bakken in boter of olie lees je waarom deze combinatie prettig werkt.
Welke mosterd past bij de saus?
Dijonmosterd geeft een scherpe, gladde basis. Grove mosterd zorgt voor kleine mosterdzaadjes en een iets mildere structuur. Samen maken ze de saus herkenbaar, zonder dat de mosterd alle smaak van het rundvlees overheerst.
Heb je maar één soort in huis? Gebruik dan alleen Dijonmosterd en begin met een kleine eetlepel. Proef de saus voordat je meer toevoegt. Mosterd verschilt namelijk sterk in scherpte en zoutgehalte. Voeg daarom ook pas op het einde extra zout toe.
Zo maak je biefstuk met mosterdroomsaus
- Bereid het vlees voor. Haal de biefstukken ongeveer 20 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep ze goed droog met keukenpapier en bestrooi beide kanten met zout en peper.
- Verhit de pan. Zet een stevige koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de olie toe wanneer de pan goed heet is.
- Bak de biefstuk. Leg het vlees in de pan en laat het eerst ongestoord bakken. Reken bij een biefstuk van ongeveer 2 centimeter dik op circa 2 tot 3 minuten per kant voor rosé vlees. De exacte tijd hangt af van dikte, begintemperatuur en pan.
- Voeg boter toe. Zet het vuur iets lager en voeg de boter toe. Lepel de gesmolten boter ongeveer 30 seconden over het vlees.
- Laat het vlees rusten. Leg de biefstukken op een warm bord en laat ze 5 tot 8 minuten losjes afgedekt rusten. Bewaar het vrijgekomen vleessap.
- Maak de sausbasis. Laat ongeveer één eetlepel bakvet in de pan. Bak de sjalot 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de bouillon toe en roer de aanbaksels van de bodem los. Laat 3 tot 4 minuten inkoken.
- Maak de saus romig. Zet het vuur laag. Roer de room, Dijonmosterd en grove mosterd erdoor. Laat de saus 3 tot 5 minuten zacht pruttelen tot hij licht aan een lepel blijft hangen.
- Proef en serveer. Roer het vleessap en de kruiden door de saus. Proef en voeg zo nodig peper of een klein beetje zout toe. Serveer de saus naast of deels over de biefstuk.
Controleer de kerntemperatuur
Baktijd is altijd een richtlijn. Een dunne biefstuk is eerder klaar dan een dik exemplaar. Met een kernthermometer kun je nauwkeuriger werken. Steek de punt vanaf de zijkant in het dikste deel van het vlees en haal de biefstuk iets voor de gewenste eindtemperatuur uit de pan, omdat de temperatuur tijdens het rusten nog kan oplopen.
Als richtlijn kun je voor medium-rare mikken op ongeveer 52 tot 54 °C bij het uitnemen. Bekijk de volledige tabel voor kerntemperatuur van biefstuk als je liever rare, medium of doorbakken eet.
Zo krijg je een gladde mosterdroomsaus
Laat de roomsaus zacht pruttelen en niet hard koken. Bij te hoge hitte kan de saus te snel indikken of minder glad worden. Is de saus te dik? Roer er dan een scheutje bouillon of water door. Is hij te dun? Laat hem nog één of twee minuten rustig inkoken.
Voeg de mosterd pas toe nadat de bouillon enigszins is ingekookt. Zo blijft de mosterdsmaak duidelijk en voorkom je dat de saus lang op hoog vuur staat. Proef bovendien pas na het inkoken: bouillon en mosterd bevatten al zout.
Welke bijgerechten passen erbij?
De saus is vol en romig. Kies daarom één stevig bijgerecht en iets fris of groens. Goede combinaties zijn:
- gebakken krieltjes met peterselie;
- aardappelpuree of knolselderijpuree;
- sperziebonen, broccoli of groene asperges;
- een eenvoudige groene salade met een frisse dressing.
Wil je een ander klassiek bord samenstellen? Bekijk dan ook de verzameling klassieke biefstukrecepten.
Veelgemaakte fouten
De pan is niet heet genoeg
Dan gaart het vlees wel, maar ontstaat er minder snel een bruine korst. Verwarm de pan eerst goed en leg niet te veel vlees tegelijk in de pan.
De aanbaksels verbranden
Donkerbruine aanbaksels geven smaak, zwarte stukjes smaken bitter. Zet het vuur lager zodra de biefstuk uit de pan is. Is de bodem echt zwart, maak de saus dan liever in een schone pan.
De mosterdroomsaus wordt te zout
Bouillon en mosterd brengen allebei zout mee. Kruid de saus daarom pas na het inkoken. Gebruik bij twijfel een minder zoute bouillon en voeg later iets toe.
De biefstuk wordt koud tijdens het rusten
Laat het vlees rusten op een warm bord en dek het losjes af. Maak de saus vlot en serveer direct. Leg de biefstuk niet lang terug in de pruttelende saus, want dan gaart hij verder.
Conclusie
Biefstuk met mosterdroomsaus is een praktisch recept voor een doordeweekse avond én voor een etentje. Door eerst het vlees te bakken en daarna in dezelfde pan de saus te maken, krijg je veel smaak met weinig afwas. Houd de hitte bij de roomsaus laag, proef pas op het einde en gebruik bij voorkeur een kernthermometer. Zo zet je in ongeveer 30 minuten een sappige biefstuk met een zachte, pittige saus op tafel.