Longhaas bakken in de pan lukt het best als je de middenzeen eerst verwijdert, het vlees kort en heet bakt en daarna dun dwars op de draad snijdt. Mik voor medium-rare op ongeveer 52 tot 54 °C bij het uitnemen en laat de longhaas 5 tot 8 minuten rusten.
Wat is longhaas?
Longhaas is een langwerpige spier die aan het middenrif van het rund vastzit. De Franse naam is onglet en in het Engels heet dit stuk hanger steak. Ondanks de naam is longhaas geen onderdeel van de ossenhaas.
Het vlees heeft een losse, grove vezel en een uitgesproken rundsmaak. Door het midden van een hele longhaas loopt meestal een stevige zeen. Nadat die is verwijderd, blijven twee langwerpige stukken over die je kort kunt bakken of grillen.
Per rund is maar één longhaas beschikbaar. Je vindt hem daardoor niet altijd in de supermarkt. Vraag de slager om een schoongemaakte longhaas waarvan de dikke middenzeen al is verwijderd.
Hoe smaakt longhaas?
Longhaas smaakt krachtiger dan ossenhaas en heeft meer structuur. Het vlees is minder fijn van draad, maar kan toch mals zijn als je het niet te ver gaart en correct aansnijdt. De smaak past goed bij eenvoudige smaakmakers zoals zout, zwarte peper, tijm en knoflook.
Qua structuur lijkt longhaas enigszins op bavette. Beide stukken hebben duidelijk zichtbare vezels en moeten dwars op de draad worden gesneden. Wil je vergelijken? Lees dan ook hoe je bavette in de pan bakt.
Longhaas voorbereiden
Controleer eerst of de dikke middenzeen nog aanwezig is. Snijd bij een hele longhaas aan beide kanten langs deze taaie streng, zodat je twee losse delen krijgt. Werk met een scherp mes en snijd zo weinig mogelijk vlees weg. Dunne vliesjes en losse harde stukjes vet kun je ook verwijderen.
Dep het vlees vlak voor het bakken droog met keukenpapier. Breng het op smaak met zout en peper. Is het ene deel duidelijk dikker dan het andere? Bak de stukken dan apart of haal het dunne deel eerder uit de pan.
Benodigdheden
- 400 tot 600 gram schoongemaakte longhaas
- 1 eetlepel neutrale olie
- 20 gram roomboter
- 2 gekneusde tenen knoflook
- 2 takjes tijm
- zout en zwarte peper
- stevige koekenpan en vleestang
- vleesthermometer
- scherp vleesmes en snijplank
Een zware pan houdt de temperatuur goed vast wanneer het vlees erin gaat. In de gids over pannen voor biefstuk lees je welke materialen geschikt zijn.
Longhaas bakken in de pan in 8 stappen
- Maak het vlees schoon. Verwijder de dikke middenzeen of laat dit vooraf door de slager doen. Verdeel de longhaas in twee gelijkmatige delen.
- Dep en kruid. Maak het oppervlak droog met keukenpapier. Bestrooi het vlees rondom met zout en zwarte peper.
- Verwarm de pan. Zet een stevige koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de neutrale olie toe als de pan heet is.
- Bak de eerste kant. Leg de longhaas in de pan en laat hem 2 tot 3 minuten liggen, afhankelijk van de dikte. Beweeg hem niet voortdurend.
- Keer het vlees. Draai de longhaas met een tang om en bak de andere kant eveneens 2 tot 3 minuten. Bak dikke zijkanten zo nodig kort mee.
- Voeg boter en kruiden toe. Zet het vuur iets lager. Voeg boter, knoflook en tijm toe en lepel de schuimende boter kort over het vlees.
- Meet de kern. Steek de thermometer vanaf de zijkant in het dikste deel. Haal het vlees voor medium-rare rond 52 tot 54 °C uit de pan.
- Laat rusten en snijd. Laat de longhaas 5 tot 8 minuten rusten. Snijd hem daarna schuin in dunne plakken, duidelijk dwars op de draad.
Hoe lang moet longhaas bakken?
Voor stukken van ongeveer 2 tot 3 centimeter dik is 2 tot 3 minuten per kant een bruikbare start. De exacte tijd verandert door de dikte, de pan en de temperatuur van het vlees. Een thermometer is daarom betrouwbaarder dan alleen een kookwekker.
Meet in het dikste deel. Voor een rosé resultaat kun je rond 52 tot 54 °C stoppen met bakken. Tijdens het rusten kan de temperatuur nog iets oplopen. Bekijk de volledige tabel met kerntemperaturen voor biefstuk als je een andere garing wilt.
Waarom dwars op de draad snijden belangrijk is
De grove vezels van longhaas zijn meestal goed zichtbaar. Kijk vóór het bakken al in welke richting ze lopen. Na het rusten snijd je haaks op die lijnen. Daardoor worden de lange spiervezels korter en voelt iedere plak malser aan.
Snijd bovendien niet te dik. Plakken van ongeveer een halve centimeter zijn gemakkelijk te eten en laten de structuur van het vlees goed uitkomen. Verandert de richting van de draad halverwege het stuk? Draai het vlees dan op de plank en pas je snijrichting aan.
Longhaas, bavette of ossenhaas?
Longhaas en bavette hebben allebei een grove draad en veel rundsmaak. Bavette is platter en breder, terwijl longhaas compacter en langwerpiger is. Ossenhaas is veel fijner van structuur en zachter van smaak.
Wie vooral een boterzachte structuur zoekt, kiest vaak ossenhaas. Wie een steviger mondgevoel en krachtige vleessmaak wil, kan longhaas aantrekkelijker vinden. Bekijk ook de pagina met verschillende biefstuksoorten naast elkaar.
Veelgemaakte fouten
- De middenzeen laten zitten: deze stevige streng wordt niet mals tijdens kort bakken.
- Nat vlees bakken: vocht op het oppervlak remt de vorming van een bruine korst.
- De pan te vol leggen: bak de twee delen zo nodig na elkaar, zodat de pan heet blijft.
- Alleen op tijd vertrouwen: verschillende stukken hebben niet precies dezelfde dikte. Meet de kern.
- Te ver doorgaren: grofvezelig vlees kan stevig en droog worden als het lang in de pan blijft.
- Direct aansnijden: geef de longhaas 5 tot 8 minuten rust.
- Met de draad mee snijden: dan blijven de vezels lang en voelt het vlees taaier.
Welke saus en bijgerechten passen erbij?
Longhaas heeft van zichzelf veel smaak. Een eenvoudige sjalottenjus, chimichurri of mosterdsaus is vaak genoeg. Geef saus liever ernaast, zodat de korst zichtbaar en stevig blijft.
Gebakken aardappelen, puree, geroosterde wortelgroenten en sperziebonen passen goed bij dit vlees. Voor een lichtere maaltijd kun je dunne plakken longhaas combineren met een groene salade en een frisse vinaigrette.
Conclusie
Longhaas bakken in de pan vraagt vooral aandacht voor drie punten: verwijder de middenzeen, stop op tijd met garen en snijd dun dwars op de draad. Met een hete pan en een thermometer krijg je een stevige korst en een sappige rosé kern.
Wil je meer onbekende steaks leren kennen? Bekijk dan de vergelijking van biefstuksoorten en kies het stuk dat past bij jouw smaak en bereidingsmethode.