Biefstuk met rodewijnsaus: klassiek recept in 40 minuten

Biefstuk met rodewijnsaus staat in ongeveer 40 minuten op tafel. Bak het vlees eerst kort en laat het rusten terwijl de saus inkookt. Zo houd je de biefstuk sappig en krijgt de saus een volle smaak zonder dat je room of bloem nodig hebt.

Ingrediënten voor biefstuk met rodewijnsaus

Dit recept is voor twee personen. Kies twee biefstukken van ongeveer gelijke dikte, zodat ze tegelijk gaar zijn. Een gewone biefstuk, kogelbiefstuk of ossenhaas werkt goed.

• 2 biefstukken van 175 tot 200 gram
• 200 milliliter droge rode wijn
• 150 milliliter runderbouillon, liefst niet te zout
• 1 kleine sjalot
• 1 takje tijm
• 1 eetlepel neutrale olie
• 30 gram koude roomboter
• peper en zout

Gebruik een brede koekenpan of braadpan waarin de biefstukken naast elkaar passen. Een pan met een dikke bodem houdt de warmte goed vast. Bekijk bij twijfel de gids over de beste pan voor biefstuk.

Welke rode wijn gebruik je voor de saus?

Kies een droge rode wijn die je ook graag bij het eten zou drinken. Een soepele merlot, pinot noir of cabernet sauvignon werkt prima. Een dure fles is niet nodig, maar gebruik geen zoete wijn of kookwijn met veel toegevoegd zout.

De wijn bepaalt een groot deel van de smaak. Tijdens het inkoken verdwijnen water en een deel van de vluchtige aroma’s, terwijl zuren en tannines duidelijker worden. Een heel zware of sterk houtgerijpte wijn kan daardoor bitter overkomen. Met een fruitige, droge wijn blijft de saus evenwichtiger.

Welke biefstuk past bij rodewijnsaus?

De saus past bij verschillende malse rundvleesdelen. Kogelbiefstuk is betaalbaar en stevig van smaak. Ossenhaas is zachter en fijner van structuur. Wil je weten waarin dit stuk vlees verschilt van andere soorten? Lees dan meer over ossenhaas.

Haal de biefstukken kort voor het bakken uit de koelkast en dep ze goed droog. Kruid ze vlak voordat ze in de pan gaan. Een droog oppervlak maakt sneller contact met de hete pan en helpt bij het vormen van een bruine korst.

Biefstuk met rodewijnsaus maken: stap voor stap

1. Bereid alles voor. Snipper de sjalot fijn. Meet de wijn en bouillon af. Snijd 20 gram boter in kleine blokjes en zet die koud weg. Dep de biefstukken droog en kruid ze met peper en zout.
2. Verhit de pan. Zet de pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de olie toe zodra de pan heet is en verdeel die over de bodem.
3. Bak de biefstuk. Leg de biefstukken in de pan. Bak ze afhankelijk van dikte en gewenste garing ongeveer twee tot drie minuten per kant. Keer ze met een tang en bak ook de randen kort aan.
4. Laat het vlees rusten. Leg de biefstukken op een warm bord en dek ze losjes af. Laat ze rusten terwijl je de saus maakt. Spoel de pan niet om: de bruine aanbaksels geven smaak.
5. Bak de sjalot. Zet het vuur middelhoog. Voeg 10 gram boter en de sjalot toe. Bak ongeveer twee minuten tot de sjalot zacht is, maar niet donker wordt.
6. Blus af met wijn. Schenk de rode wijn voorzichtig in de pan. Schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem. Voeg het takje tijm toe en laat de wijn tot ongeveer de helft inkoken.
7. Voeg de bouillon toe. Schenk de bouillon erbij en laat de saus rustig verder inkoken. Stop wanneer er ongeveer 100 milliliter over is en de saus licht stroperig wordt.
8. Werk de saus af. Haal de pan van het vuur en verwijder de tijm. Klop de koude boterblokjes één voor één door de saus. Proef pas daarna en voeg zo nodig peper of een klein beetje zout toe.
9. Serveer direct. Leg de biefstuk op warme borden. Schenk een deel van de rodewijnsaus ernaast of overheen en serveer de rest apart.

Zo controleer je de garing

De baktijd is een richtlijn. Een dunne biefstuk gaart sneller dan een dikke en iedere pan geeft warmte anders door. Met een vleesthermometer controleer je het midden zonder te gokken. Meet vanaf de zijkant in het dikste deel en houd rekening met een kleine temperatuurstijging tijdens het rusten.

Op de pagina over de kerntemperatuur van biefstuk vind je de temperaturen per garing. Haal het vlees iets voor de gewenste eindtemperatuur uit de pan. Zo voorkom je dat het tijdens het maken van de saus te ver doorgaart.

Waarom moet de saus inkoken?

Inkoken concentreert smaak en maakt de saus dikker. Laat de wijn eerst apart verminderen voordat je de bouillon toevoegt. Als je alles tegelijk in de pan schenkt, duurt het langer en is het lastiger om de balans tussen wijn en bouillon te sturen.

De koude boter aan het einde geeft glans en een zachte structuur. De pan mag dan niet meer hard koken, want de saus kan vet worden of schiften. Beweeg de pan rustig en klop de blokjes er één voor één door.

Wat serveer je bij biefstuk met rodewijnsaus?

Aardappelpuree is een logische keuze, omdat die de saus goed opneemt. Gebakken aardappeltjes, knolselderijpuree of een romige gratin passen ook. Kies daarnaast een eenvoudige groente, zoals sperziebonen, broccoli of geroosterde wortel.

Houd de bijgerechten rustig. De saus is al krachtig en heeft geen extra zware smaakmakers nodig. Wil je de biefstuk zelf nog preciezer bakken, gebruik dan het volledige stappenplan voor biefstuk in de pan.

Veelgemaakte fouten bij rodewijnsaus

• Een zoete wijn gebruiken. Daardoor wordt de saus snel plakkerig en uit balans.
• De aanbaksels laten verbranden. Donkerbruin geeft smaak, zwart maakt de saus bitter. Zet het vuur lager voordat je de sjalot toevoegt.
• Te vroeg zout toevoegen. Bouillon wordt zouter tijdens het inkoken. Proef daarom pas aan het einde.
• De biefstuk in de saus laten wachten. Het vlees gaart dan verder. Laat het apart rusten en voeg alleen het rustvocht aan de saus toe.
• De boter laten meekoken. Haal de pan van het vuur en klop koude boter rustig door de ingekookte saus.
• Niet ver genoeg inkoken. Een waterige saus blijft dun op het bord. Laat wijn en bouillon verminderen tot de saus de achterkant van een lepel dun bedekt.

Kun je rodewijnsaus vooraf maken?

Je kunt de saus tot en met het inkoken van de bouillon vooraf bereiden. Laat haar afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Verwarm rustig vlak voor het eten en klop de koude boter er pas dan door. Bak de biefstuk altijd vlak voor het serveren.

Is de voorgekoelde saus te dik, voeg dan een klein scheutje bouillon toe. Is ze nog te dun, laat haar zonder boter een paar minuten verder inkoken.

Conclusie

Biefstuk met rodewijnsaus lukt het best wanneer je vlees en saus apart behandelt. Bak de biefstuk kort, laat hem rusten en gebruik de aanbaksels als basis. Laat wijn en bouillon rustig inkoken en monteer de saus op het einde met koude boter. Zo krijg je mals vlees en een gladde, smaakvolle saus.

Serveer met aardappelpuree en een groene groente voor een compleet diner zonder ingewikkelde technieken.