Een goed gebakken biefstuk kan alsnog taai lijken wanneer je met de draad mee snijdt. De ‘draad’ bestaat uit bundels spiervezels die in een zichtbare richting door het vlees lopen. Snijd je er haaks op, dan maak je die vezels korter en hoeft je gebit minder werk te doen.
Bekijk het vlees vóór het bakken
Op rauw vlees is de draadrichting meestal het duidelijkst. Zoek naar fijne parallelle lijnen en onthoud hoe ze lopen. Bij sommige snitten verandert de richting licht; draai het vlees dan tijdens het aansnijden mee.
Laat eerst rusten
Snijd niet direct vanuit de pan. Laat een normale steak ongeveer 5 minuten rusten. Daardoor stabiliseert de temperatuur en verlies je minder vocht op de plank. Gebruik een scherp, glad mes en maak lange halen zonder te zagen.
Snijd onder een lichte hoek
Voor salades en beleg kun je het mes ongeveer 45 graden kantelen. Je krijgt bredere, dunne plakjes met een groot oppervlak. Voor een hoofdgerecht zijn plakken van een halve tot één centimeter prettig: dun genoeg om mals te eten, dik genoeg om sappig te blijven.
De snit bepaalt hoeveel verschil het maakt
Bij ossenhaas zijn de vezels van nature fijn. Bij stukken met een grovere structuur is dwars snijden nog belangrijker. Vergelijk de eigenschappen in ons overzicht van biefstuksoorten.