Tournedos bakken in de pan vraagt vooral om controle. Het vlees is dik, rond en zeer mals, maar ook mager. Bak het daarom eerst kort op hoge hitte voor een korst en gaar het daarna rustiger tot de gewenste kerntemperatuur. Voor een tournedos van 3 tot 4 centimeter dik duurt dat meestal 6 tot 9 minuten in totaal.
Wat is tournedos?
Tournedos is een dikke, ronde biefstuk die uit het middelste deel van de ossenhaas wordt gesneden. Dit deel van het rund doet weinig werk en heeft daardoor fijne, korte spiervezels. Het vlees is zacht en bevat meestal weinig zichtbaar vet.
De naam wordt niet overal exact hetzelfde gebruikt. Vraag bij de slager daarom naar een gelijkmatig stuk uit het midden van de ossenhaas, bij voorkeur 3 tot 4 centimeter dik. Twee stukken van dezelfde dikte zijn makkelijker tegelijk te bakken. Meer over de herkomst en structuur lees je op de pagina over ossenhaas.
Waarom bakt tournedos anders dan gewone biefstuk?
Een tournedos is meestal dikker dan een gewone biefstuk. De buitenkant kan daardoor al mooi bruin zijn terwijl de kern nog koel is. Alleen hard doorbakken werkt niet: dan wordt de korst te donker voordat het midden op temperatuur is.
De beste aanpak bestaat uit twee fasen. Eerst geef je beide vlakke kanten en de rand kleur op hoge hitte. Daarna zet je het vuur lager en voeg je boter toe. Zo kan de warmte geleidelijk naar het midden trekken zonder dat de buitenkant verbrandt.
Wat heb je nodig?
- 2 tournedos van 150 tot 200 gram per stuk
- 1 eetlepel neutrale olie
- 20 gram roomboter
- peper en zout
- optioneel: 1 gekneusde teen knoflook en 2 takjes tijm
- een zware koekenpan
- een tang
- een vleesthermometer
Gebruik een pan waarin de stukken ruimte hebben. Liggen ze tegen elkaar, dan koelt de bodem sneller af en krijgt het vlees minder gelijkmatig kleur. Het algemene stappenplan voor biefstuk in de pan geeft extra uitleg over pan, vetstof en voorverwarmen.
Tournedos bakken in de pan: stap voor stap
- Dep het vlees droog. Haal de tournedos kort voor het bakken uit de koelkast. Dep alle kanten zorgvuldig droog met keukenpapier.
- Kruid vlak voor het bakken. Bestrooi het vlees rondom met zout en peper. Druk niet hard; een gelijkmatige dunne laag is voldoende.
- Verwarm de pan. Zet een zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Geef de pan enkele minuten om gelijkmatig warm te worden en voeg dan de olie toe.
- Bak de eerste kant. Leg de tournedos in de pan en laat ze ongeveer twee minuten liggen zonder te schuiven. Controleer daarna of een diepbruine korst is ontstaan.
- Bak de tweede kant. Keer het vlees met een tang en bak de andere vlakke kant ongeveer twee minuten.
- Kleur de rand. Zet de tournedos kort rechtop met de tang en rol ze langs de pan, zodat ook de ronde zijkant kleur krijgt.
- Schakel terug en voeg boter toe. Zet het vuur middellaag. Voeg boter, knoflook en tijm toe. Lepel de schuimende boter één tot drie minuten over het vlees.
- Meet en laat rusten. Controleer de kern vanaf de zijkant. Haal de tournedos iets voor de gewenste eindtemperatuur uit de pan en laat ze losjes afgedekt rusten.
Hoe lang moet tournedos bakken?
Voor een tournedos van 3 centimeter dik is 6 tot 8 minuten totale baktijd vaak een bruikbaar vertrekpunt. Een stuk van 4 centimeter heeft eerder 8 tot 10 minuten nodig. Dat zijn richtlijnen: panmateriaal, werkelijk vuurvermogen en begintemperatuur maken verschil.
Gebruik de tijd dus om te plannen en de kerntemperatuur om te beslissen. Steek de thermometer vanaf de zijkant in het midden van het dikste deel. Op de pagina over de kerntemperatuur van biefstuk vind je de waarden voor rood, medium-rare, medium en doorbakken.
Welke kerntemperatuur past bij tournedos?
Veel mensen kiezen bij tournedos voor rood tot medium-rare, omdat de fijne structuur dan sappig blijft. Haal het vlees een paar graden vóór de gewenste eindtemperatuur uit de pan. Tijdens het rusten verplaatst de warmte zich verder naar het midden.
Wil je twee verschillende garingen serveren? Meet beide stukken apart. Haal de eerste tournedos uit de pan zodra die klaar is en laat de tweede nog kort doorgaren. Vertrouw niet alleen op indrukken met je vinger; bij een dik stuk zegt een thermometer meer over het midden.
Moet je het touwtje verwijderen?
Sommige slagers binden tournedos op met keukentouw om de ronde vorm te behouden. Laat gewoon hittebestendig slagerstouw tijdens het bakken zitten en verwijder het vóór het serveren. Is het materiaal van kunststof of weet je niet waarvoor het bedoeld is, vraag dit dan na en verwijder het bij twijfel vóór het bakken.
Een ongebonden tournedos hoeft niet perfect rond te blijven. De vorm heeft weinig invloed op de smaak. Belangrijker is dat het stuk overal ongeveer even dik is, zodat de kern gelijkmatig gaart.
Veelgemaakte fouten bij tournedos
- Nat vlees in de pan leggen. Vocht remt de bruining en kan extra spatten veroorzaken.
- De pan niet goed voorverwarmen. Dan blijft de korst bleek en ligt het vlees langer in de pan.
- Alleen op hoog vuur bakken. Bij een dik stuk wordt de buitenkant dan sneller te donker dan de kern gaar wordt.
- Met een vork prikken. Gebruik een tang om te keren en een thermometer alleen wanneer je werkelijk meet.
- Boter vanaf het begin toevoegen. Voeg boter pas na het aanbraden toe en verlaag eerst het vuur.
- De rand vergeten. Kort rondom kleuren geeft een gelijkmatiger korst.
- Direct aansnijden. Laat het vlees eerst rusten. Bekijk de juiste rusttijd in de gids over biefstuk laten rusten.
Wat serveer je bij tournedos?
Omdat tournedos mild en verfijnd smaakt, passen rustige bijgerechten goed. Denk aan aardappelpuree, gebakken paddenstoelen, sperziebonen of geroosterde wortel. Een kleine hoeveelheid rodewijnsaus, pepersaus of kruidenboter geeft extra smaak zonder het vlees te overheersen.
Snijd de tournedos pas aan tafel of serveer hem heel. Wil je de garing vooraf laten zien, snijd dan één stuk doormidden met een scherp mes en serveer meteen, zodat het vlees niet onnodig afkoelt.
Conclusie
Tournedos bakken lukt het best met twee warmtestanden. Schroei de vlakke kanten en rand eerst kort aan, zet het vuur daarna lager en gaar verder met boter tot de juiste kerntemperatuur. Laat het dikke stuk vervolgens rusten voordat je het aansnijdt.
Met een gelijkmatige dikte, een hete pan en een thermometer houd je dit malse stuk ossenhaas nauwkeurig onder controle.