Biefstuk met pepersaus: romig recept in 30 minuten

Een goede biefstuk met pepersaus draait om twee dingen: een stevige korst op het vlees en een romige saus die pittig is zonder de smaak van de biefstuk te overheersen. In dit recept maak je beide in dezelfde pan. Zo gebruik je de aanbaksels als smaakbasis en staat het gerecht binnen ongeveer 30 minuten op tafel.

Dit recept is geschikt voor twee personen. Serveer de biefstuk bijvoorbeeld met gebakken aardappeltjes, friet, sperziebonen of een frisse salade.

Ingrediënten voor biefstuk met pepersaus

• 2 biefstukken van ongeveer 180 tot 220 gram
• 1 eetlepel neutrale olie, zoals zonnebloemolie
• 20 gram roomboter
• 1 kleine sjalot, fijngesneden
• 1 eetlepel groene peperkorrels uit pot, afgespoeld en licht gekneusd
• 75 ml runderfond of krachtige runderbouillon
• 100 ml ongezoete slagroom
• 1 theelepel Dijonmosterd
• Zout naar smaak
• Versgemalen zwarte peper

Optioneel: voeg 25 ml cognac toe nadat je de sjalot hebt gebakken. Laat de alcohol rustig verdampen voordat de fond erbij gaat. Flamberen is voor dit recept niet nodig.

Voorbereiding: zo blijft de biefstuk mals

Dep de biefstukken goed droog met keukenpapier. Een droog oppervlak bruint sneller en voorkomt dat het vlees in zijn eigen vocht gaat stomen. Bestrooi het vlees kort voor het bakken met zout.

Kies bij voorkeur een zware koekenpan van gietijzer of RVS. Die houdt de hitte beter vast wanneer het koude vlees de pan raakt. Bekijk de pagina over pannen en vleesthermometers als je wilt weten welk materiaal het prettigst werkt.

Biefstuk met pepersaus maken: stap voor stap

1. Verhit de pan. Zet de pan op middelhoog tot hoog vuur en laat hem goed heet worden. Voeg daarna de olie toe.
2. Bak de biefstuk. Leg het vlees in de pan en bak het aan beide kanten tot een donkere, gelijkmatige korst ontstaat. Voeg tijdens de laatste minuut de helft van de boter toe en lepel de schuimende boter over het vlees.
3. Controleer de kern. Meet in het dikste deel van de biefstuk. Haal het vlees rond 52 tot 54 °C uit de pan voor medium-rare of rond 57 tot 59 °C voor medium. Tijdens het rusten kan de temperatuur nog enkele graden stijgen.
4. Laat het vlees rusten. Leg de biefstukken op een warm bord en dek ze losjes af. Laat ze 5 tot 8 minuten rusten terwijl je de saus maakt.
5. Bak de sjalot en peperkorrels. Zet het vuur lager. Voeg de resterende boter en de sjalot toe. Bak ongeveer 2 minuten zonder de sjalot donker te laten worden. Roer de groene peperkorrels erdoor.
6. Blus de pan. Schenk de runderfond erbij en schraap met een houten lepel de bruine aanbaksels los. Laat de fond ongeveer tot de helft inkoken.
7. Maak de saus romig. Voeg de slagroom en mosterd toe. Laat de saus 3 tot 5 minuten zacht pruttelen tot hij licht aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
8. Breng op smaak. Proef eerst en voeg pas daarna zout en zwarte peper toe. Leg de biefstuk kort terug in de pan of schenk de saus direct bij het serveren over het vlees.

Welke kerntemperatuur gebruik je?

De baktijd hangt sterk af van de dikte van het vlees en de temperatuur van de pan. Een thermometer geeft daarom meer zekerheid dan een vaste tijd. Houd als richtlijn aan:

• Rare: uit de pan bij ongeveer 48 tot 50 °C
• Medium-rare: uit de pan bij ongeveer 52 tot 54 °C
• Medium: uit de pan bij ongeveer 57 tot 59 °C
• Doorbakken: 65 °C of hoger

Op onze pagina over biefstuk bereiden vind je meer uitleg over bakken, nagaren en rusttijd.

Zo voorkom je dat pepersaus schift

Laat de saus zacht pruttelen en niet wild koken. Vooral na het toevoegen van room is een gematigde temperatuur belangrijk. Is de saus te dun? Laat hem zonder deksel iets langer inkoken. Is hij te dik? Voeg dan één of twee eetlepels fond of water toe.

Gebruik ongezoete slagroom en geen kookroom met een laag vetpercentage. Volle room blijft stabieler en geeft een rondere smaak. Voeg eventuele vleessappen van het rustbord pas op het einde toe en roer ze goed door de saus.

Welke biefstuk past bij pepersaus?

Kogelbiefstuk is een toegankelijke, relatief magere keuze. Entrecote en ribeye hebben meer vetmarmering en daardoor een vollere smaak. Ossenhaas is zeer mals, maar heeft van zichzelf een subtielere rundsmaak. De saus past bij al deze soorten, zolang je de garing op het gekozen vlees afstemt. Lees meer in onze vergelijking van biefstuksoorten.

Veelgemaakte fouten

• Een natte biefstuk bakken: hierdoor ontstaat minder snel een bruine korst.
• Room toevoegen voordat de fond is ingekookt: de saus blijft dan waterig of moet te lang koken.
• Te veel peperkorrels gebruiken: de saus wordt scherp en zout. Begin met één eetlepel en proef.
• Het vlees in de saus laten doorkoken: de biefstuk gaart verder en kan droog worden.
• Geen rusttijd nemen: bij direct aansnijden verliest het vlees onnodig veel sap.

Wat serveer je erbij?

Romige pepersaus combineert goed met iets krokants en iets fris. Denk aan ovenaardappeltjes met rozemarijn, dunne friet, gegrilde groene asperges of sperziebonen. Een simpele salade met een zure mosterddressing brengt balans in het gerecht.

Biefstuk met pepersaus bewaren

De saus kun je afgedekt maximaal twee dagen in de koelkast bewaren. Warm hem langzaam op laag vuur op en voeg eventueel een klein scheutje water toe. Gebakken biefstuk is het lekkerst direct na bereiding. Heb je toch iets over, bewaar het vlees dan gekoeld en warm het voorzichtig op om verder doorgaren te beperken.

Samengevat

Bak de biefstuk eerst heet en kort, laat hem rusten en bouw de pepersaus daarna op met de aanbaksels uit dezelfde pan. Door de fond vóór de room te laten inkoken en de saus zacht te verwarmen, krijg je een volle, gladde saus. Met een vleesthermometer houd je ondertussen controle over de garing.