Ribeye en entrecote komen uit dezelfde lange rugspier, maar gedragen zich niet identiek op de barbecue. Ribeye bevat vet door het vlees heen. Entrecote heeft meestal een duidelijkere vetrand. Beide zijn geschikt voor hoge hitte; je techniek bepaalt hoeveel van dat vet daadwerkelijk smaak en sappigheid oplevert.
Ribeye: vergevingsgezind door marmering
Het intramusculaire vet in ribeye smelt tijdens het garen en geeft een rijke smaak. Kies bij voorkeur een gelijkmatig gemarmerde steak van minimaal 2,5 tot 3 centimeter. Dunne ribeye verliest sneller vet in het vuur voordat de kern goed onder controle is.
Entrecote: begin bij de vetrand
Zet een entrecote met een stevige tang eerst kort rechtop op de vetrand. Daardoor smelt een deel van het vet en krijgt de rand kleur. Grill daarna de platte kanten. Snijd een dikke vetrand op enkele plekken oppervlakkig in om kromtrekken te beperken, maar snijd niet in het vlees.
Werk met twee zones
Maak een hete directe zone voor de korst en een indirecte zone om rustig na te garen. Bij steaks vanaf 3 centimeter werkt reverse sear uitstekend: eerst indirect tot ongeveer 8 graden onder je doel, daarna kort boven zeer hoge hitte.
Welke kies je?
Kies ribeye voor maximale rijkdom en een sappige beet. Kies entrecote als je iets minder marmering wilt maar wel de smaak van een gebakken vetrand waardeert. Lees verder in onze gidsen voor ribeye, entrecote en biefstuk op de BBQ.