Gaar exact op temperatuur en schroei daarna zeer kort voor een korst.
Sous-vide vergroot de marge: de kern kan niet warmer worden dan het waterbad. De laatste schroeibeurt bepaalt de korst.
Te vroeg op tijd vertrouwen is de grootste fout. Een steak van 2 cm reageert anders dan een stuk van 4 cm, en iedere warmtebron gedraagt zich anders.
Het verschil is kleiner dan vaak wordt gedacht. Belangrijker zijn een droog oppervlak, voldoende hitte en meten van de kern.
Voor normale porties is 5 minuten meestal genoeg; dikke steaks kunnen 8 tot 10 minuten rust gebruiken.
Praktisch samengesteld door de redactie van Biefstukbakken.nl. Tijden en temperaturen zijn richtlijnen: dikte, begintemperatuur en apparatuur maken verschil. Gebruik bij twijfel een kernthermometer.
